PEF等离子处理的技术特点是什么？

PEF等离子处理是基于高压脉冲电场的生物效应，利用高电压技术的手段，解决食品加工领域突出问题的一种处理方式，是高电压技术与生物科学技术和食品领域的交叉。那么，PEF等离子处理的技术特点是什么呢？接下来就从基本原理和影响因素两个方面进行分析和讨论。

1.基本原理

PEF等离子处理具有很好的杀菌效果，但有关杀菌机理的研究尚不成熟。主流观点认为，PEF的作用主要集中在脉冲电场对细胞膜的影响上。其主要过程可分为跨膜电位形成、细胞膜极化和细胞膜击穿。首先，细胞受到外部施加电场作用时，会在细胞两侧形成一个电位差，即跨膜电位。其幅值公式为TMP=κ·E·rcos(∮)。

其中，r为细胞外径；E为外加电场强度；k为形状参数(由细胞形状决定，对于球状细胞来说k=1.5)；∮为电场与所选取细胞对称轴夹角。电崩解模型和电穿孔模型为当前关于PEF杀菌机理假说的主流观点。

1) 电崩解模型

该模型将微生物的细胞膜看成电学上一个注满电解质的电容器。未加电场 时，细胞膜两边电位差很小，当外加电场作用时，细胞膜两侧将形成跨膜电位差，跨膜电位差与外加电场强度以及细胞直径呈正相关性。随着外加电场强度 增加，跨膜电位差也逐渐增加，细胞膜厚度逐渐减少。当增加到临界崩解电位差时，细胞膜开始崩解，细胞膜上出现孔，电崩解是可逆的，若外加场强作用时间较短，孔面积较小，外加场强作用撤去后，孔将逐渐消失，但当细胞膜长时间地处于高于临界电场强度的作用下时，细胞膜上将出现大面积的崩解，使原本可逆的崩解逆转成不可逆，进而导致细胞的死亡。

2) 电穿孔模型